原標(biāo)題：食用堿和小蘇打分不清？來，看這一篇就夠了！
食用堿和小蘇打是日常中很常見的兩種添加劑，但很多人都分不清楚，經(jīng)常把這兩者混用，大大影響了食物的味道。
下面，我們就來把兩者進(jìn)行一下詳細(xì)對比。
首先，我們先從成分上進(jìn)行下區(qū)分。食用純堿和小蘇打在分子式上不相同，食用純堿的主要成分是碳酸鈉（Na2CO3），作用較強(qiáng)，有腐蝕性，用于特殊食品的初加工，不能直接入口。小蘇打的主要成分為碳酸氫鈉（NaHCO3），只溶于50℃以上的熱水，作用比較溫和，是食品類常用制酸、發(fā)泡劑，適量使用無刺激性。
第二是外觀不同。
食用堿：外觀呈細(xì)粉狀，色澤純白，易溶于水。
小蘇打：外觀呈細(xì)小晶體狀，類似于細(xì)鹽。
第三是作用是不同。
用堿具有軟化食物的作用，能夠中和食物的酸性，使食材變得更香，增加菜肴的賣相。食用堿還具有分解蛋白質(zhì)的作用，在燉肉時加上一點(diǎn)食用堿肉質(zhì)會變得更軟，而且能夠加快烹飪速度。除此之外，食用堿還能夠增加泡發(fā)干貨的速度，使干貨的泡發(fā)率更高。但是食用堿的堿性是非常強(qiáng)的，所以在使用的時候一定要注意用量，用太多會影響到口感和菜品，反而會使食材變苦。但是，在蒸饅頭的時候可以稍微放一點(diǎn)食用堿，中和一下酸性，這樣饅頭會變得更加蓬松。但也要注意量，放多了饅頭就會發(fā)黃，而且口感會變差。
小蘇打主要用于泡發(fā)，可以用來炸油條，制作面包。小蘇打會讓食物變得更蓬松，口感也會更加松軟。在制作油條和面包的時候可以加上適量的小蘇打，可以使口感變得更加松軟。
兩者在對肉類的處理效果上不一樣，食用純堿能促進(jìn)肉質(zhì)軟化，缺點(diǎn)是有股難聞的堿味。小蘇打可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟膨脹，鮮嫩爽滑。
另外，小蘇打還有加強(qiáng)洗碗精的除油膩功能。加二湯匙的小蘇打到稀釋的洗碗精水中，可以幫助去除鍋碗瓢盤上的油膩。如果器具上黏有的難洗的殘余食物，先泡在小蘇打∕洗碗精的水中，用海綿沾上干的小蘇打粉，輕輕刷洗就可以洗掉了。
在煮大米粥、小米粥、玉米粥要加食用堿，可以讓粥變得更加黏稠。這是因?yàn)閴A能促進(jìn)淀粉吸水糊化，促進(jìn)淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結(jié)果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更黏稠。
